пятница, 23 января 2015 г.

Классический рецепт торта "Птичье молоко"!)

Торт "Птичье молоко" придумал легендарный кондитер ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник в 74-м. Правда, сначала появились конфеты "Птичье молоко" на московской фабрике "Красный Октябрь". Владимиру Михайловичу эти конфеты понравились, захотелось сделать торт с таким же названием. Он перепробовал несколько рецептов и, наконец, нашел самый удачный. Из многочисленных вариантов оформления остановился на простой идее: облить весь торт шоколадом и украсить его шоколадной птичкой. Сперва цех выпускал по 50-60 тортов в день, но этого количества не хватало. Пришлось увеличить партии до 500 штук. Позже рецепт был распространен по всему Союзу через Мосресторантрест. Этот торт пришелся всем по вкусу и быстро завоевал популярность. Попробовав нежное "Птичье молоко", его нельзя спутать ни с каким другим тортом!

Ингредиенты:

Коржи:
100 г масла,
100 г сахара,
2 яйца,
140 г муки,
ванильный экстракт.
Суфле:
2 белка (60г),
460 г сахара,
1\2 ч.л. лимонной кислоты,
2 ч.л. без горки агара,
200 г масла,
100 г сгущенки,
ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру).
Глазурь:
75 г шоколада,
50 г масла.

Приготовление:
Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.

Печем коржи: 
Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара. Засыпаем муку и замешиваем тесто.
Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре,проложенная пергаментом).
Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре.
Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар. При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимаем с огня.
Проводим пробу "на нитку" - отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.
Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены. Заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме. Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.

 Выливаем половину суфле в форму с коржом.
 Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа.

 Готовим глазурь: 
Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть.

Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить пол чайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

Сладкого Вам настроения!=)))