среда, 4 марта 2015 г.

Луковый суп - Вишисуаз!)

Вишисуаз (фр. Vichyssoise) — луковый суп-пюре. Суп готовится из различных сортов лука, прежде всего лука-порея, который слегка поджаривается вместе с картофелем в сливочном масле, затем овощи тушатся в курином бульоне. Наконец суп взбивается вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным, поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в палящую жару. По французской традиции суп подаётся с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля. Как и в другие супы-пюре, в вишисуаз иногда добавляют сухари.

Точный ответ, кто изобрёл данное блюдо, дать сложно. По наиболее распространенной версии создателем этого блюда является шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа (англ.)русск.французского происхождения. В своём интервью журналу «Нью-Йоркер» он ностальгировал:

Как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритц», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, что обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком — и как же вкусно это было. Вот я и решил приготовить что-то такое для посетителей «Ритц».

Диа тогда назвал его по-французски crème vichyssoise glacée (рус. охлаждённый сливочный вишисуаз) в честь известного французсого курорта Виши близ его родной комунны Монмаро.

С другой стороны, в 1869 году очень похожий рецепт опубликовал в своей «Королевской кулинарной книге» (англ. The Royal Cookery Book) французский повар Жюль Гуффе[en], однако он не предлагал подавать его холодным.

Ингредиенты:
Лук-порей - 500 г;
Картофель - 500 г;
Лук репчатый - 1 штука;
Лук зеленый - 50 г;
Куриный бульон - 1 л;
Масло сливочное - 100 г;
Соль - по вкусу;
Сливки - 200 мл;
Перец черный молотый - по вкусу.

Приготовление:

Топим сливочное масло в глубокой кастрюле, добавляем мелко нарубленный репчатый лук и обжариваем до мягкости.
Добавляем мелко нарубленный лук-порей и обжариваем до мягкости теперь уже порея. После чего очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и бульон. Доводим до кипения, солим, перчим и варим на медленном огне полчаса.
Готовый суп взбиваем в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охлаждаем и подаём, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Во французской традиции вишисуаз часто подают с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом.
Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, беззащитная текстура сливалась с кремовой текстурой супа.

Приятного Вам аппетита!)И отличнейшего настроения!))